questo è un piatto tipico della regione. esiste anche la confraternita dogale del baccalà
In questa associazione, oltre a cuochi, buongustai, appassionati di questa ricetta, sono attivi scrittori, artisti, storici e pubblicisti. Il loro intento è diffondere la ricetta originale di questo piatto, perché il baccalà non è un semplice cibo, bensì un piacere profondo del palato che inebria oltre alla lingua, anche lo spirito, la mente ed il cuore.
Il baccalà e le sue origini:
Innanzitutto è giusto dire che il baccalà , lo stoccafisso, il cui nome scientifico è Gadus morhua, è il merluzzo bianco o semplicemente merluzzo. E' baccalà se conservato sotto sale, stoccafisso se essiccato.
Il merluzzo:
E' un pesce d'acqua salata, è tipico dell'oceano Atlantico Settentrionale dalla Groenlandia, spingendosi verso ovest, fino alla Caroline del Sud, e dal Mar di Norvegia, verso est, fino all' Islanda, Mar del Nord e Mar di Barents.
N:B: Il Merluzzo non è il Nasello.
LO STOCCAFISSO o stocco:
è il merluzzo artico norvegese ed è conservato per essiccazione. Si pensa che il nome derivi dalla cittadina di provenienza Stokke, sita nella contea di Vestfold, in Norvegia.
Un po' di storia
Però, effettivamente, ci sono varie interpretazioni per l'origine del suddetto nome: da stokkfisk(norvegese), stocvisch(olandese) per indicare il nome pesce bastone,;stockfish(inglese) perché è così chiamato il pesce da stoccaggio.
Nell'aspetto è simile al baccalà, la differenza sta nel modo di conservazione. Quest'ultimo è conservato sotto sale, dando alla polpa un altro sapore. Però nel veneto lo stoccafisso è chiamato baccalà, tanto che il piatto, baccalà alla vicentina è in realtà lo stoccafisso. Nell'italia meridionale si chiama o stocco o pesce stocco(piscistoccu).
Questa pratica di conservazione è molto antica si dice che risalga all'epoca di Carlo Magno ( IX sec. d.C.). Questo facile metodo di conservazione portò a far diventare lo stoccafisso, l'alimento principale dei vichinghi. In Italia è giunto intorno al 1560 e fu importato dai paesi nordici dai genovesi, veneziani e napoletani.
Nel Veneto: questo popolo fu navigatore che importava ogni tipo di novità. Nel 1432 Pietro Querini naufragò in Norvegia, sull'isola di Rost, a sud delle isole Lofoten. La sopravvivenza dell'equipaggio è avvenuta cibandosi del merluzzo seccato. Una volta rientrato a Venezia Querini portò lo stoccafisso. In Calabria l'importazione risale intorno al 1500.
La conservazione:
Anticamente accadeva tra febbraio e marzo, e si seccavano all'aria aperta, dopo la decapitazione e l'eviscerazione. Si poteva farli seccare all'aria perché in Norvegia è estremamente secca. Oggi, però, si usano degli essiccatoi. Qui i pesci sono sottoposti a continui getti alternati di aria calda e fredda. Il prodotto, così ottenuto, può essere conservato per un anno.
Il baccalà:
E' il merluzzo conservato con il sale. La salagione è uno dei metodi più antichi per la conservazione degli alimenti e si basa sull'impiego del sale. Questo una volta che viene a contatto con il tessuto muscolare, attira l'acqua in esso contenuta e lo disidrata. La salagione può essere effettuata a secco, ossi cospargendo l'alimento con il sale, o in umido, cioè immergendolo in una salamoia. Bari tipi di pesce sono sottoposti alla salagione le acciughe, per esempio, le sardine. Per ottenere un buon prodotto è importante che la salagione avvenga immediatamente dopo la pesca. Se avviene dopo 36/40 ore si ottiene un prodotto dalla qualità scadente. Generalmente si usa il sale quando il pesce è pescato molto lontano dalla costa, e questo processo inizia a bordo dell'imbarcazione. Per poi terminare sulla terraferma.
LA RICETTA:
Par quatro:
250 gr. de baccalà, za bagnà e curà, ojo extra vergine de oliva, o comunque de bona quaità, alloro, 1 limon, sae e pevere. Parzemolo, trità, poenta.
Mettere el baccalà su 'na tecia, coverzeo co' l'acqua fredda un po' salada e farlo bogier.
Cusine el baccalà par 20 minuti, circa, co el limon e l'alloro. Mantechè a polpa co un scuger de egno butando l'ojo pian pianin e asandolo insupar pian pianin come se fosse 'na maionese. ottegnarè 'na crema fissa e densa, de aspetto iquido e co ancora qualche tocco intiero. A misura del'ojo dipende dala qulità del baccalà che se ghà comprà. Giustar de sae e pevere, e se el se massa fisso zonteghe un poca de acqua de cottura. Al piatto se ghe zonta un poco de parzemolo pestà par farlo deventar più beo. Sto piatto se sposa ben co 'na fetta de poenta pena fatta o brustolada. Possibilmente che a poenta sia bianca.
250 gr. di baccalà bagnato e deliscato, olio extravergine di oliva, o comunque di buona qualità, alloro, 1 limone sale, pepe, prezzemolo tritato e polenta.
Mettere il baccalà pulito in una pentola, coprirlo con acqua fredda, leggermente salata, e portarlo ad ebollizione. Cuocere per 20 minuti, circa, con limone ed alloro. Mantecare la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno versando l'olio a filo e lasciandolo assorbire pian pianino, come se fosse una maionese. Si otterrà una crema compatta ed omogenea, con ancora qualche pezzo intero di pesce. La quantità di olio dipende dal tipo di pesce che si sta lavorando. Aggiustare di sale e pepe e, se infine la densità e troppo compatta, diluire con un pochino di acqua di cottura del pesce. Il piatto generalmente viene guarnito con del prezzemolo tritato e viene accompagnato da polenta appena preparata o grigliata. La polenta deve essere bianca.
BUON APPETITO
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