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I VERI COLORI DELLA TAVOLA: LE CAROTE

Vi ho lasciati ieri dopo aver parlato del pomodoro oggi vediamo il bel arancione delle carote.

In origine questo vegetale aveva un altro colore.


Già in uso  nell'antica Grecia e Roma, apprezzata soprattutto per le sue proprietà medicinali.

L'Italia è una delle poche nazioni che hanno una produzione costante annua. Si pensa che la coltivazione, da noi, sia iniziata intorno al 1700.

I nostri antenati se ne cibavano ma il colore era rosso, giallo, viola e bianca, pastinache, inoltre era più piccola.



Furono gli agricoltori olandesi a compiere questa manipolazione per onorare la famiglia reale d'Olanda.

Proviene dall'Afghanistan e oggi esistono cinque tipi di carote:
arancione, ricca di vitamina A
viola, ricca di polifenoli, flavonoidi , sostanze antiossidanti
gialla, ricca di luteina, vitamina che protegge la macula degli occhi
bianca e rossa hanno meno proprietà dal punto di vista nutrizionale.

Si può dire che le carote sono domestiche, ossia coltivate e spontanee. Le bianche appartengono a queste ultime e sembra che nell'antichità in Europa,  erano usate soprattutto queste ultime, ma a scopo medicinale, infatti solo 5000anni più tardi arrivarono da noi dall'Afghanistan.

Apicio, nel "De re coquinaria" indica tre tipi di ricette:

carote fritte, carotae frictae oenogaro inferuntar; carote con olio, sale ed aceto (in insalata), aliter carotas cum sale, oleo puro et aceto; carote lessate e tagliate condite con cumino e olio, carotas elixatas concisas in cuminato oleo modico coques et inferes.

Furono gli arabi, intorno al XII° secolo ad introdurre le carote gialle e viola nel bacino del mediterraneo e più precisamente in Spagna arrivarono nel XII° secolo, in Italia nel XIII°, in Germania, Francia, Paesi Bassi e Gran Bretagna nel XV° secolo.

Nel 1460 il cuoco del Camerlengo di Aquileia,  Maestro Martino da Como, scrisse un vero  e proprio ricettario, in volgare e si trova una ricetta delle carote bianche fritte: 

Pastinache grosse quadragesimale.

Nettirale molto bene, et cavatene fora quello core, (il duro che hanno nel mezzo), 
le farai allessare, et cotte che seranno le 'nfarinarai molto bene, et poi le frigerai in olio.

Per chi è interessato andate qui e troverete le ricette di Mastro Martino.

Nei dipinti di Pieter Aertsen e Nicolaes Maes, ci sono ritratte le carote viola e quelle gialle

Venditrice di frutta e verdura di Pieter Aersten

Per maggiori approfondimenti potete visitare il sito carrotmuseum.

Per ricette particolari, invece, vi rimando al sito chez-babs.

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