IL MISTERO DEL MANOSCRITTO SEGRETO (14° EPISODIO): LA CUCINA EBRAICA


L'harira è, in realtà,  un piatto tipico della cucina marocchina. I musulmani preparano questa pietanza in occasione del Ramadan, gli ebrei marocchini in occasione dello Shabat e del Tisha B'Av, in questo di digiuno si rammenta la distruzione del Tempio.

Prima di descrivere questa ricetta desidero parlare della tradizione culinaria ebraica.

Parlare di una vera e propria tradizione culinaria tipica ebraica è assai arduo. Non esiste un vero piatto che accomuna tutti gli ebrei, infatti ogni comunità ha la sua tradizione. Si può affermare che ogni gruppo ha una cucina che rispecchia anche la tradizione del paese o regione in cui ha vissuto.

Ricordiamo che gruppi ebraici hanno vissuto e/o vivono ancora oggi in vari Paesi e da questi hanno appreso e condiviso alcune particolarità adattandosi perciò al paese ospitante. Tra le varie cucine si nota che quella ebraico-veneziana è una tra le più ricche grazie alla peculiarità di Venezia che da sempre è protratta verso una cultura ed uno stile di vita cosmopolitico.

Nella tradizione culinaria tra ebrei e  veneziani è avvenuto un forte scambio culturale. 
Furono gli ebrei ashkenaziti ad introdurre piatti a base d'oca, come , per esempio, la "fugazza cole gribole" focaccia impastata con pezzetti di pelle d'oca fritti, le gribole.

Furono i mercanti levantini a introdurre la frutta secca e le spezie, zafferano e uvetta. A Venezia ancora oggi molte famiglie cucinano il "rizo zalo", riso giallo (con lo zafferano) preparando un soffritto con il grasso d'oca.

Altra tradizione ebraica, di origine sefardita,  divenuta piatto tipico veneziano è il "bigolo in saor", ossia spaghetti conditi con cipolle ed acciughe; le frittelle di carnevale, chiamate "fritole"; le "sarde in saor" in agrodolce con cipolle, uvetta e pinoli. La tradizione della cucina ebraica si è spinta fino all'entroterra veneziano arricchendo con piatti a base di zucca quali la "suca frita", la "suca desfada", la "suca baruca" o suca santa,  barucca deriva  dal nome ebraico barukh che significa santo.

Anche nei dolci c'è un grande influsso ebraico, possiamo notare che molti di essi sono basati sulle mandorle importate dagli ebrei. Le "bìse", biscie, dolcetti rotondi realizzati con farina, zucchero e uova; gli anezìni, aromatizzati con l'anice; i "sucarìni", zuccherini cioè ciambelle appiattite cosparse di zuccherini.

Così anche nella loro Terra madre, gli ebrei ritornandovi, hanno importato piatti di altri luoghi.

Invece molto importanti e che vengono rispettate sempre, ovunque la comunità ebraica si trovi, sono le norme alimentari. L'insieme di queste regole è detto Kasherut e a seconda che lo si segui, o meno, un cibo diventa adatto o non adatto al consumo. Le norme si evincono dalla lettura della Torah, principale testo religioso dell'ebraismo.

Il Kasherut:

Gli animali sono distinti in quattro categorie, volatili, insetti, quadrupedi e acquatici. per ognuna di esse vengono indicati quali possono essere mangiati e quali sono vietati.

Prima del consumo, c'è da rispettare il modo in cui l'animale viene ucciso seguendo il metodo shechtitah. Bisogna tagliare la trachea e l'esofago, così l'animale muore molto più velocemente soffre meno e perde maggior sangue. Nella cultura semitica è assolutamente vietato il consumo di sangue.

Comunque per i volatili, non si posso usare animali notturni o rapaci; negli insetti, la bibbia proibisce il consumo di insetti e invertebrati, tra cui serpenti e rane; nei quadruoedi sono ammessi, secondo la Torah, tutti gli animali a quattro zampe che hanno lo zoccolo diviso  a metà e che siano ruminanti, perciò bovini, ovini, capre, antilopi, assolutamente vietati sono suini, equini, cinghiali, conigli, cammelli, lama e dromedari; per gli acquatici sono consentiti tutti i pesci che hanno pinne e squame, aboliti, invece, molluschi, crostacei, cetacei, polipi, mammiferi marini (foche, trichechi...).

Le limitazioni arrivano dall'epoca dell'Esodo e bisogna anche rammentare che se un pasto è basato sulla carne, non si può consumare contemporaneamente latte, lattici, come spesso noi italiani facciamo, un bel piatto di lasagne dove insieme al ragù c'è l'abbondante spolverata di formaggio grana.

Se siete interessati ad altre ricette ecco un sito dal titolo "Piccola raccolta di ricette ebraiche", oppure il libro, da cui sono tratte le ricette presenti nel sito appena sopra citato "Buon appetito Elia" di Elena Lowenthal, reperibile su Amazon.it, books.google.it, la Feltrinelli.it.


Verso sera Sara fece rientro nella splendida e maestosa casa di Werner.
Aveva camminato tutto il resta della giornata per visitare Gerusalemme, città assai affascinante.

Aveva passeggiato in centro e, partendo da nord, dove abitava Otto, si incamminò attraverso la pittoresca Ha'Neviim Street, per raggiungere l'area pedonale di Yehuda Street dove pullulavano in ogni angolo vari artisti di strada. Così tra un tono musicale e l'altro sbirciò tra le tante vetrine che si affacciavano lungo il cammino. Ad un certo punto prendendo un taxi, riuscì a raggiungere il famoso mercato di Mahane Yehuda, vera icona della città dove si possono trovare vasti assortimenti di prodotti tipici locali, bevande, fiori e simpatici localini. Purtroppo per visitare bene questo angolo scoprì che sarebbero servite almeno tre ore e ripromettendosi che, se mai avesse avuto un'altra occasione, si sarebbe sicuramente organizzata per una visita più approfondita, fece ritorno alla villa.
Luca e Carlo, pigri come non mai, decisero di sfruttare la bellissima piscina di Otto e si rilassarono sulle sdraio facendosi accarezzare tutto il giorno dal sole caldo sbevacchiando, di tanto in tanto sorsi di vino kasher rosé.
Alle nove in punto erano tutti riuniti intorno ad una tavola riccamente ed impeccabilmente imbandita.
Sara avrebbe voluto indossare un bel abito per l'occasione ma si era fatto troppo tardi ed il tassista le aveva consigliato vivamente che sarebbe stato molto meglio, per la sua sicurezza rientrare il prima possibile a casa.

Tutti noi siamo a conoscenza della regole molto rigide musulmane nei confronti della donna, che non può mostrare in pubblico i capelli e in casi estremi l'intera persona arrivando così ad indossare il famosissimo Burka. Ricordo l'estate scorsa che passeggiavo con la mia mamma tra le calli di Venezia, era un caldo soffocante e si vedevano queste donne tutte coperte in fianco ai loro maritini che con camicie fresche e sbracciate ammiravano i palazzi. Mi sono domandata come facessero a non sentirsi male e a non ribellarsi e se si fosse invertita la situazione? Dovrebbero provare loro uomini che hanno creato queste assurde e regole cosa significa , forse solo così capirebbero! 
Ma anche tra gli ebrei integralisti le donne non hanno una vita migliore. Credo che se qui a casa nostra non ci fossimo battute nei secoli, forse anche le  donne italiane ed europee se la sarebbero passata nello stesso modo.

Forse sbaglio, ma le lotte che le donne europee in epoche antiche, medioevo in testa dove perirono per stregoneria all'incirca un milione di donne, hanno combattuto e portato avanti, hanno fatto si che oggi possiamo liberamente sedere dove ci pare e piace, indossare abiti che vogliamo, andare al cinema, al ristorante in compagnia di sole altre donne senza sentirci insultare o altro.

Ho trovato un sito dove sono rimasta alquanto esterrefatta a leggere ciò che riporta.
Ve lo consiglio, dategli una sbirciatina!  Si intitola DOPPIOZERO. Il post in questione, invece, 
GERUSALEMME. ESSERE DONNA IN ISRAELE. Fatemi poi sapere come la pensate, ci conto, mi raccomando!

Seduta accanto ad Otto, Sara chiese subito spiegazione del suo obbligato rientro veloce a casa e, senza battere ciglia, le rispose: "Cara, paese che vai, usanza che trovi! Qui non sei a casa tua, dove puoi fare quello che vuoi, devi accettare e non serve che tu capisca nulla di più. Accetta il desiderio dell'uomo e sii sua amica e compagna fedele!" Per tutta risposta Sara lo squadrò, se avesse potuto mandarlo al diavolo su due piedi beh!... che diamine, lo avrebbe fatto e senza troppi giri di parole. Purtroppo la situazione non era delle migliori e così incassò il colpo e cambiò repentinamente il discorso senza però dare alcuna soddisfazione al suo interlocutore alquanto primitivo negli ideali.
Mi dica  signor Werner, proseguì lei, prima di salutarci oggi ci ha detto che avremmo dovuto recarci, volenti o nolenti, in Nepal perché?"
"Calma, ragazza mia", rispose con un mezzo sorriso, Otto, "ora gustiamoci questi stupendi ed impareggiabili piatti. Ogni cosa a suo tempo!
Venne per primo servito dell'Hummus, antipasto di crema di ceci accompagnato dalla pita, il pane.
Seguì, poi, un  fumante spezzatino di agnello accompagnato da ceci, lenticchie e riso. I profumi delle spezie invase la stanza la cannella, si confondeva e si mescolava alla curcuma e allo zenzero e in bocca si sentiva il piccantino della paprika.
Veramente buono questo spezzatino, proruppe Carlo, una danza sensuale di aromi e sapori!
Quindi senza farsi vedere dal padrone di casa, diede una schiacciata di occhiolino verso Sara!
Fu poi la volta delle ciambellette e delle fettine di lekach, una torta al miele dolce tipico ashkenazita preparato per il capodanno ebraico, nella speranza che il nuovo anno sia dolce e gioioso come la torta.
Terminata la cena Otto finalmente decise di spiegare il motivo dell'imminente viaggio in Nepal.
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